Ось вже чверть віку минає, як востаннє відвідав класичну радянську їдальню, а ніби вчора.  У пам’яті – навіть запахи.

Не скажу, що найприємніші, адже коли водночас чути котлети, хлорку і атомні парфуми розпашілої тітки на касі, апетит не обов’язково прийде навіть біля тарілки, та однаково – „пролетарська“ столовка, як соціально-гастрономічне явище, мала значно більше переваг, аніж того, що сьогодні іронічно називається «совком».

Все в комплексі

Не візьмуся запевняти, що страви у таких закладах були найкориснішими і найпоживнішими, але стовідсотково – у порівнянні з тим їдлом, яким більшість з нас «перекусює» тепер – комплексне харчування поза домівкою можна вважати ідеальним.

По-перше – усі їли «перше». Тобто борщі, супи, щі, солянки, бульйони, розсольники та іншу гарячу рідину на майже м’ясній основі, а мудрі люди кажуть, що раз на день оце саме «перше» треба їсти хоч через силу. По-друге… Ні-ні, «друге», звісно теж усі їли, але тут – здебільшого заради калорій. Нехитрі гарніри, — переважно каші або картопляне (горохове) пюре з озерцем комбіжиру в середині, прикрашені пласкою котлеткою, смакували не завжди. Одначе, згідно фізіологічних вимог пролетарського організму, з’їдалися „до малюночка“. А по-друге – це салати: втілення вітамінної бомби у буряково-капустяно-морквяному еквіваленті. Буряки готували з майонезом, капусту – з консервою, моркву – зі сметаною, а інших комбінацій не передбачалось. По-третє, розмочити їжу в таких закладах можна було лише здоровими напоями: компотами, узваром, соками – томатним, яблучним, сливовим та інколи березовим. Його, здається, пили найменше.

Тижневе меню для заводчан

Утім, знаєте – щоб нічого не наплутати, нижче наведу тижневе меню заводської їдальні, відкритої також й для відвідувачів «з вулиці», датоване січнем 1962 року.

Отже. Понеділок – щі м’ясні з кислої капусти, сирники зі сметаною або вареники з сиром або оладки зі сливовим повидлом, кисіль яблучний. Вівторок - борщ «Московський» з ковбасою і шкварками, котлети з кукурудзяною кашею або картоплею відварною і огірком солоним, компот із сухофруктів. Середа – розсольник «Ленінградський» з курячими потрохами, макарони по-флотськи з м’ясним смаженим фаршем, мус яблучний. Четвер – суп перловий з м’ясом, курка відварна з рисом, кисіль з журавлини. П’ятниця – бульйон з куркою, тріска відварна з картопляним пюре, кисіль яблучний. Субота – суп «Селянський» овочевий з м’ясом, сосиски з капустою тушкованою, желе лимонне. Неділя – суп гороховий з яловичиною або ковбасою, свинна тушонка з гречаною або рисовою кашею, кисіль молочний. Плюс щодня – перелічені салати з сезонним квашено-капустяним і гарячі напої – чай або какао з молоком.

Уникаючи цінової конкретики скажу: вже підраховано, що якщо тодішню зарплату перевести в обіди, то середньостатистичному трудязі її вистачило б приблизно на 250.

„Гастроісторія“

Хто не читав Володимира Гіляровського «Москва і москвичі», навряд чи зможе уявити кулінарну рясноту дореволюційних трактирів, закусочних і харчевень – закладів «громхарчу», які передували радянським їдальням. У багатьох розділах згадується щось на кшталт такого: „стерляжья уха, двухаршинные осетры, белуга в рассоле, банкетная телятина, белая, как сливки, индюшка, откормленная грецкими орехами, пополамные расстегаи из стерляди и налимьих печенок, поросенок с хреном, поросенок с кашей…“. Та після глобальних суспільних рухів уся пишнота – кулінарна чи будь-яка інша – неодмінно кудись зникає і відроджується, якщо взагалі відроджується, у значно примітивнішій формі.

В умовах Громадянської війни і економічного безладу радянський уряд жорстоко централізував систему постачання, майже відмовившись від товарно-грошових відносин. З 17 січня 1920 року, згідно постанови раднаркому, для робітників і службовців почали створювати безкоштовні громадські їдальні. Вони проіснували майже 2 роки, до введення НЕПу, який розквітнув вже призабутими ресторанами та іншими елітними закладами, що рясніли розмаїттям заморських наїдків і екзотичних напоїв. Однак, на хвилі достатку і про їдальні не забули. Перша механізована з таких, тобто така, що працювала за конвеєрним принципом, була відкрита в Іваново-Вознесенську 29 березня 1925 року. Там щодня готували 17 тисяч порцій, тож і назву заклад мав відповідну – фабрика-кухня. 20-ті роки запам’яталися ще й тим, що ще тоді в їдальнях з’явилися знамениті «Книги скарг»: своєрідний документ суворої звітності, записи відвідувачів в якому мали певний „виховний момент“ для персоналу й поварів. Впровадження згаданого „кулінарного часопису“ датоване 8 лютого 1927 року і небагато знайдеться людей, народжених в СРСР, які ніколи не погрожували ним скористатися. А найретивіші поборники порядку, гігієни і дотримання вимог у закладах харчування з превеликим задоволенням це робили. За що? На якість страв відвідувачі нарікали найменше, бо готували в їдальнях, враховуючи основний контингент невибагливого люду – їжу хоч і просту, та досить калорійну і поживну. Але ж сервіс! Тут – все: від відсутності на столі сільнички, не кажучи вже про серветки, до „підступних“ на всі ноги стільців і засмальцьованих столів.

Страх, як смачно

Колись натрапив на рідкісну в наших краях газету „Русская Германия“. У ній для тих, хто з кінцями подався до ФРН, але не забув батьківської мови, в рубриці „Сделано в СССР“ журналістка Олена Онєжина друкує побутові замальовки про колишню батьківщину своїх теперішніх співвітчизників. Ось дещо з іронічної статті „Общественное питание – путь к социализму“, не спотворене перекладом, адже „сделано“ таки в СССР“.

„Во времена своего знаменитого визита в Америку Хрущев впечатлился не только кукурузой, но и маленькими забегаловками с высокими круглыми столиками и без стульев. Удобно, недорого и быстро – не надо даже пальто снимать, купил чашку кофе с булочкой, съел и иди себе дальше… Кафетерии прижились в Союзе – помните, как детьми мы пили там молочный коктейль за 11 копеек? Иногда хватало еще и на коржик…

Радянські ідеологи вдарили по буржуях, змінивши старі назви страв на нові

Вообще в 60-тые годы общественное питание развивалось довольно бурно – в феврале 1959-го было принято специальное постановление „О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания“. К 1965 году предполагалось увеличить выпуск продукции предприятий общепита более чем в 2 раза по сравнению с 1958-м. Планировался почти поголовный переход закусочных, кафе, ресторанов и столовых на работу с полуфабрикатами.

Столовые времен социализма… О них можно поэму сложить. Один запах – одинаковый и никогда не выветриваемый – чего стоит! Мутные стекла и подтеки на кафеле и стенах. Грязные колченогие столики. Нет, их вытирали время от времени (стоило вам за него сесть, тут же подходила техничка с вонючей тряпкой, чтоб повозюкать у вас под носом), но чище от этого они не становились. Кем-то, очевидно от голода, обгрызанные по краям подносы с лужицами темной жижи (ее за стойкой разливает из алюминиевого бака тетка в грязном халате. На баке видны красные полустертые буквы: „-офе“. Вообще все эти тетки, работницы столовок, ба-а-альшие начальники. Голоса у них зычные, а взгляды хмурые. Их все слушались. Помните, как послушно мы пятились, отскакивали, поднимали ноги, чтобы освободить для уборщицы занимаемый нами кусочек пола, который они как раз намеревались помыть? А кто помнит столовские солонки или перечницы, из которых, сколько не тряси, нельзя вытрясти и пылинки? А еще стекляшки с засохшей на дне и по бокам горчицей, которую очередной посетитель, сам сознавая тщетность усилий, все царапает и царапает?..“

Це, безперечно, суб’єктивний погляд емігрантки, сформований під впливом порівняння теперішньої середньостатистичної німецької фізіономії, що лосниться від сосисочного жиру, з худорлявим обличчям, наприклад, Вахтанга Кікабідзе, який у „Міміно“ видав своє невмируще „чаю хочу“. Але недоліків у роботі їдалень й справді було чимало. Боролися з ними громадськими рейдами та гострими статтями в газетах. Після статей знову ішли у рейди.

Вівторок і четвер...

О, до речі, мало не забув. Як же у контексті теми не пригадати знамениті рибні дні? Уперше четвер став таким згідно постанови Наркомпостачу 12 вересня 1932 року: у країні відчувався гострий дефіцит м’яса. Повторно до масового поїдання народом риби повернулися після 26 жовтня 1976 року, і знову ж цієї причини, що ретельно приховувалося. Просто по телевізору і в газетах повідомили, що риба значно корисніша та почали розкручувати цю тему мільйонами сюжетів і публікацій. А „морських дарів“ в СРСР було, що називається, навалом. Найпопулярніший дар — хек, який тепер за ціною наздогав м‘ясо, в радянських сім'ях з доброї волі їли хіба що перед получкою, коли в гаманцях дзвеніли самі дрібняки.

До слова, у 1970-ті „світили“ нам не лише рибні вівторок та четвер, а й „капустяний“ понеділок (жарт чи ні, але кажуть, що вибір першого дня після вихідних пояснюється лікувальними властивостями білокачанної при виведенні алкогольних токсинів) та навіть „молочна“ п’ятниця. Але експеримент провалився: відвідуваність кількох їдалень в Підмосков’ї, де зважилися на цю авантюру, у понеділок знижувалася більш як на половину, а до розгрузочної п’ятниці взагалі не дійшли.

Тепер класичних, не кажучи вже про заводські, їдалень у Черкасах майже не лишилося. А у тих, що є, копійками не відбудешся. Зате екзотичних ресторанів – хоч греблю гати. А, між іншим, на початку 1970-х елітних закладів громадського харчування у місті було лише 8. Пригадуєте? „Черкаси“ на площі Леніна, „Дорожний“ на залізничному вокзалі, „Зустріч“ та „Колос“ на Комсомольській, „Чайка“ в парку Ленінського комсомолу та три у Соснівці: „Пролісок“, „Турист“ і легендарний „Славутич“. Але ресторани – то вже інша історія…

Борис Юхно, Акцент