За освітою вона інженер-технолог бродильного виробництва та виноробства, за професією – сомельє. Спочатку мріяла працювати на заводі, але потім з дипломом у руках усвідомила, що це не її мрія. Працювати там здавалося пеклом. І тоді вона зрозуміла, що хоче, аби робота була творча та пов’язана з алкоголем.

Про історію Анни Калашникової, яка стала сомельє у Черкасах пише інтернет-видання Інфоміст.

"Після школи треба було обирати, куди поступати. І моя теперішня професія витікає з освіти. Коли я після школи думала, куди ж піти вчитися, то моя мама сказала фразу, яка мені дуже сподобалася: "У нашій країні хліб та горілка будуть продаватися завжди. І завжди це буде актуально", – розповідає дівчина.

Хто такий сомельє?

Із самого початку сомельє були люди, які при дворі контролювали всі напої, всю провізію, столові прилади. Це люди, які гарантували, що все, що буде відбуватися за столом, – буде ідеальним.

Анна говорить, що сомельє – це люди, які працюють в ресторані, де є підвал, де є винна карта й вони підбирають напій для людей, які прийшли щось замовити. Усі, хто працює в алкогольних магазинах і має освіту школи сомельє, – це кависти.

За її словами, найцікавіше в цій професії те, що сомельє не може все вивчити, потрібно постійно знайомитися з новими районами в країнах, де роблять напої, новими видами вин тощо.

– Наприклад, рано чи пізно бухгалтер стане головним бухгалтером, налагоджуватиме всі процеси й розумітиме виробництво, а от якщо говорити про сомельє, то постійно з’являються якісь нові технології, використовують нові бочки чи ще щось. Неможливо вивчити все – це дуже цікаво, – говорить вона.

Також додає, що сомельє – це психолог. Він повинен розуміти, що ціна на вино може варіюватися – 200 – 16 000 гривень, і саме сомельє повинен знати психологію людини, щоб правильно підібрати напій для тієї чи тієї особи.

– Багато хто думає, що сомельє повинен продати найдорожче вино, але це не так. Його завдання в тому, щоб пояснити, як вино потрібно вживати, з якого келиха краще пити. Якщо відкрити вино й неправильно поєднати його з гастрономією, то ви не отримаєте від цього задоволення, бо буде переважати або напій, або їжа. Ви не відчуєте гастрономічного оргазму, – говорить Анна.

Додає, що сомельє – це провідник у світі того, як насолодитися процесом уживання алкоголю. Натомість кавист зустрічає гостей в магазинах, розповідає все, що знає та рекомендує те, що буде найкраще для клієнта. Також сомельє повинен контролювати ще температуру подачі вина. Якщо кавист попереджує про те, як вдома можна його подати, розповідає, звідки це вино й чому має таку ціну, то сомельє в ресторані має проконтролювати правильність подання вина.

– Не можна всі види вина подавати в одному й тому самому келиху. Наприклад, на банкетах часто наливають всі види напоїв в один і той самий стакан. У кожного напою є свій келих. Форма якого впливає на смакові рецептори. Тому що саме вона буде дарувати різну кількість кисню, а він під час взаємодії з винами, відкриває аромат; також саме форма келиху по-різному направляє вино на язик, де розміщені рецептори. Інколи ми візуально гарні келихи купуємо, але не розуміємо, чому вони не концентрують аромат, – каже Анна.

– Пробуючи напій, ти зіштовхуєшся з історією тієї країни, де його зробили. Сидячи вдома, ти можеш уявити, що ти десь в красивому італійському будиночку п’єш вино й починаєш підбирати спеції, експериментувати з їжею, потім у тебе з’являються якісь маленькі традиції – збирати пробки, пляшки, етикетки. Якщо раніше – це були магнітики з країн, то тепер це пляшка вина з того місця та сорту винограду, – розповідає дівчина.

Анна також додає, що сомельє – це людина, яка повинна забути про гостру їжу та паління, хоча, за її словами, багато хто цим нехтує. Якщо вам доведеться дегустувати якісь старовинні вина, то не можна пити каву, їсти цитрусові. Сомельє повинен мати інтелект, чарівність. Це психолог, консультант, друг та професіонал. Це все поєднується в одній людині, яка повинна вміти реагувати на стресові ситуації, тому що люди приходять із різних причин за алкоголем.

– Це універсальний боєць. Найважливіше  в цій професії – це те, що її потрібно любити.  Неважливо хто ти – флегматики чи холерик. Якщо тобі це подобається й ти не можеш собі дозволити налити вино в стаканчик, а тобі подобається оця вся культура з келихами, з подачею, ти готуєш вдома, використовуючи соуси, ти подорожуєш. Якщо тобі це подобається, то ти рано чи пізно почнеш робити це професійно й це почне приносити гроші, – каже Анна.

Розповідає, що одного разу до них прийшов хлопець, який був дуже ерудованим. Він багато читав про вина й коли заходив до магазину, то мучив продавців, випитуючи в них всі деталі. На нього звернули увагу та запропонували роботу. Почав працювати, а згодом став директором на два міста. Тому ця робота має бути в серці, впевнена Анна.

Хочеш бути сомельє – вчися

Анна розповідає, аби працювати в цій сфері їй треба було закінчити школу сомельє.

– На той момент це було дуже дорого, тому що я була студенткою, яка дивилася в різні сторони й намагалася зрозуміти, куди піти. І коли мені сказали, що я буду тут працювати й ще доведеться заплатити за школу, й ще не ясно після випробувального терміну, чи залишать мене тут, то я трішки переживала, – розповідає дівчина.

Вона також додає, що в Черкасах шкіл для сомельє немає, проте можна навчатися в інших міста України, наприклад, у Києві.

Якщо ж ви хочете бути вдома, але при цьому отримати знання – можна також спробувати англійську школу сомельє, яка дозволяє вчитися онлайн.

– Тут питання – настільки ви готові жертвувати своїм часом. На відео, де показують конкурси сомельє, робота має гарний вигляд, але насправді дуже складна. Потрібно знати велику кількість інформації, починаючи від історії до технології, специфіки витримки, класифікації кожної країни. Це дуже складно. Вам постійно потрібно пробувати. Якщо ви не розумієте аромат, посмак, з чого складається вино, як це вино буде взаємодіяти з гастрономією, яку ви пропонуєте, то буде дуже складно, – говорить Анна.

Додає, що також можна бути сомельє-самоучкою. За її словами, усе залежить від компанії, в якій хочете працювати – в кожної різні вимоги. Робота сомельє – високооплачувана, бо вона потребує специфічних знань, тому не всі готові взяти на роботу людину, яка не закінчувала школи сомельє.

– Вам потрібно розуміти, що якщо ви претендуєте на високий рівень, то потрібно поетапно до нього йти. Навіть для онлайн-школи ви повинні мати вже якусь базу знань. І так ви будете по сходинках підійматися на вищий рівень. Отриманні ж знання можна систематизувати саме в школі, – зазначає Анна.

За її словами, навчання триває довго. Розповідає, що колишній сомельє-коуч, який працював разом із нею, навчався в італійській школі й тривало це протягом трьох років.

– Це дуже трудомісткий процес. Ви можете певний час працювати, наприклад, зі знаннями офіціанта, але потім вам усе одно потрібна буде школа. Навіть після того, як ви закінчили її, треба пробувати, читати, брати участь в якихось дегустаціях, – розповідає сомельє.

Додає, що не потрібно думати нібито після закінчення школи ви відразу станете гуру в цій професії. Насправді ж професія кожного разу відкриває себе з нового боку та вимагає, аби сомельє вчився постійно.

– Я ось уже працюю у цьому напрямі 7 років і мені кожного дня здається, що я взагалі нічого не знаю про вино. Перший місяць я думала, що профі, ідеально знаю всі технології. Звісно, моя освіта в цьому мені допомогла, тому що коли ти розумієш, що таке процес дистиляції й чим він відрізняється від ректифікації, як відбувається бродіння, за яких умов працюють дріжджі, то тобі легше працювати, – розповідає Анна.

За її словами, школа сомельє дає більш глибокі знання про кліматичні зони, історичні фактори, які впливали на виробництво вина.

– Якщо подивитися на полиці в магазині, то ми дивимось на ціни, а вони дуже різні. У людини виникає дисонанс – може, воно з порошку. А потім ти приїжджаєш в Італію виноробню й бачиш бочки, старі підвали, старі маєтки, дивишся історичні документи, які зберігаються в музеях і розумієш, що це дуже цікавий світ, – каже дівчина.

Не ковтають, а спльовують: про роботу

Робота сомельє передбачає постійні дегустації. За словами Анни, вона повинна проходити в першій половині дня. У дуже освітленому приміщенню без сторонніх запахів. Якщо відбувається велика дегустація, то сомельє не ковтають вино, а полоскають рот та спльовують. Позицій не повинно бути понад 12, тому що навіть через слину та ротову порожнину буде засвоюватися певна кількість алкоголю й сомельє вже не зможе сприймати далі вино.

Під час дегустації напій оцінують за трьома аспектами. Спочатку візуально, по кольору можна сказати, який це рік урожаю, можна припустити вік. Так, якщо напій має коричнюватий відтінок – значить вино перейшло стадію зрілості, якщо молоде, то буде фіолетовий колір, холодний відтінок. Після того, як визначилися з кольором потрібно оцінити аромат. І лише після цього сомельє куштує напій.

– Є правило, коли ти береш ковток вина, то типу прополіскуєш його, щоб реагували всі рецептори. Аромат можна відчути назально – коли носом удихаємо, а можемо ортоназально – коли підігріваємо вино в роті, температура тіла збільшує температуру вина й це дозволяє відкрити інші аромати. Відповідно по каналу, який поєднує наш рот та ніс, потрапляє ще один аромат, – розповідає Анна.

За її словами, вино також продувають між губами. Це потрібно робити тому, що під час взаємодії з киснем вино відкриває ще інші аромати.

– Тобто ми повинні розуміти, що те, що ми інколи бачимо на гульнях, це далеко від правильного вживання алкоголю. Правила потрібні для того, щоб ми почувалися комфортно та безпечно. Це й для вина можна застосувати, – говорить Анна.

За її словами, для ресторанів Черкас мати сомельє – це поки що дорого.

У цих закладах сомельє повинен робити такі речі: слідкувати за винами, щоб вони вчасно поповнювалися у винну карту та контролювати вінтажі, дивитися, коли їх потрібно вже відкривати, й уміти працювати з клієнтами.

–  У кожного вина є свій термін життя, як і в людини. Хтось доживає до 20 років, хтось до 90. Тому потрібно контролювати, яке вино варто вже реалізувати. Наприклад, рожеве живе не більше двох років, – говорить Анна.

Найважливіше в роботі сомельє – це вміння запам’ятовувати запахи. Для цього в школі сомельє є книга ароматів, так можна тренувати свій ніс, розповідає Анна.

–  У цій книзі немає нічого, крім пляшечок із різними ароматами, наприклад, із запахом фіалок, зеленого перцю, шкіри, ожини, чорниці, лимону. Ви відкриваєте їх і таким чином тренуєте свій ніс. Якщо ти не знаєш якихось ароматів та не зустрічав їх ні разу в житті, то треба винюхувати це, – говорить сомельє.

Вона додає, що для того, аби краще розуміти запахи, потрібно також багато читати й аналізувати. Наприклад, якщо ти знаєш, що біле вино витримувалося в дубі, то в нього повинен з’явитися ряд відтінків, наприклад, мигдалю, солодких спецій.

– Я завжди рекомендую починати з чогось простого й брати вище. Тоді ви розумітимете, чим відрізняється якість вин, як впливає витримка. Я пробую все. Після цього вже можна дати чіткий опис того чи того вина. Ти зі смаку розумієш, що тут уже довша витримка, несильна кислотність. Якщо ти багато начитався, але не пробував, то це тобі не допоможе, – розповідає Анна.