"Коли ви відкриваєте свій кавобар,у ньому швидко

розвивається власна культура", Колін Гармон

 

У холодну погоду людина знайде тут гарячий напій, а в спекотну – прохолодний лимонад. Та незалежно від пори року кожен відвідувач мінікав’ярні "Sova" в місті Черкаси відчує затишок та побачить любов в очах працівників до того, що вони роблять. Адже для власника його заклад – це не просто бізнес, а хобі. Місце, в якому зароджується любов не тільки до кави, але й до людей.

"Sova" відрізняється від багатьох інших кафе в місті своєю атмосферою. Зайшовши в середину, на вас очікують не тільки привітні посмішки персоналу, але й багато очей маленьких сов, у кожної з яких є своя історія. А ще почуєте жваві бесіди відвідувачів, які смакують свої напої, кожен із яких приготований відповідно до бажань гостей, адже в «Сові» своїх кавоманів знають дуже добре.

Про те, з якими труднощами протягом п’яти років існування зіштовхувалися, як пережили пандемію коронавірусу та що приніс ранок 24 лютого 2022 року – виданню ЗМІ.ck.ua розповідає власник мінікав’ярні Сергій Корнієнко.

"Сотні сов і всі подаровані": як виникла ідея створення "Sova"

Нині кава – це дуже популярний напій серед багатьох людей. Як відомо, одні з перших кав'ярень в Європі з'явилися у Відні ще в 1685 році. Згідно з однією з версій, це сталося незабаром після успішного відбиття облоги турками Відня. У цій битві брав участь виходець з України Юрій Кульчицький. Він героїчно боровся під Віднем, де після втечі ворога йому дісталися мішки з зеленими кавовими зернами. Як вважається, Юрій Кульчицький і відкрив першу кав'ярню у Відні, давши їй назву «Під блакитною фляжкою». Він же ввів звичай додавати до кави молоко і цукор.

Відповідно до аналізу ринку кав’ярень, то в 2019 році Україна посіла третє місце серед країн Європи, де найбільше кав'ярень. І справді в Черкасах закладів, де можна зігрітися гарячими напоями, досить багато. Кожен із них відрізняється своїм дизайном, власне кавою, а також ставленням до відвідувачів. Завойовувати серця кавоманів почала і черкаська «Sova», коли вперше в 2017 році відчинила свої двері для відвідувачів. Звідтоді минуло вже п’ять років і за цей час власнику та його «родині», як він називає і працівників, і відвідувачів, довелося пережити багато всього: і труднощів, і моментів, які згадуються з посмішкою.

Так склалося, що власник кав’ярні Сергій Корнієнко протягом 11 років жив у мікрорайоні «Митниця», потім переїхав до Києва, але згодом знову повернувся у Черкаси в той самий район. Перед тим, як відкрити бізнес, він працював на іншій роботі, але душа прагнула свого, до того ж дуже любив пити чисту каву. Так і виникла ідея зі створенням кав’ярні. Для оренди приміщення дивилися різні місця, але серце привело до рідної «Митниці», так тут з’явився новий заклад. Сьогодні, певно, кожен житель цього мікрорайону здогадається про що йдеться, якщо сказати: «Давай сьогодні в «Сові»».

«Ми сиділи й спілкувалися із друзями щодо можливого відкриття якогось закладу. Було бажання щось створити, більшість думала про кав’ярню. Ми всі кавомани, тому це не дивно. Зараз я не можу сказати, чому обрали таку назву, можливо, це було на асоціативному рівні.  Але із назвою не прогадали, тому що людям подобається», – каже він.

На час відкриття кав’ярні Сергій не мав ніякого досвіду роботи в цій сфері, але якщо є бажання, то можна навчитися будь-чому. Отож, порадившись із родиною та друзями, взялися до справи. У перші дні до кав’ярні приходили переважно тільки близькі знайомі, але відповідальне ставлення та персональний підхід до кожного гостя зробили свою справу й тепер знайти час, коли в кав’ярні буде пусто, практично неможливо.

На початку Сергію вдалося взяти на роботу двох барист. За його словами, вони готували чудову каву й справді були професіоналами своєї справи. Він багато чому навчився, спостерігаючи за ними. Загалом у кав’ярні працювали понад 10 людей за весь час, нині каву готують троє. Свого часу Сергію довелося також ставати за кавову машинку й експериментувати зі смаками. Він каже, що кожен напій можна зробити різним: більш м’яким, більш насиченим, кислуватим чи гірким, аби догодити гостеві потрібно максимально добре розпитати про його вподобання.

«Ми готуємо не класичні напої, а орієнтуємося на відвідувачів. Якщо ви любите міцну каву, ми таку зробим, більш кислу – окей. Ми шукаємо до кожного свій підхід. Отож одного разу в мене з’являлась така думка: «Якщо якомусь відвідувачу в чомусь не вгодиш, наприклад, він хоче не класичну каву, а щось інше, а бариста зробить не так, то як я можу зробити зауваження людині з досвідом, якщо я в цьому не розуміюсь?». Тому я почав вчитися. Я на кав’ярні був цілий день і паралельно спостерігав за баристами, вони мене вчили. Через певний період часу один із працівників був вимушений виїжджати за кордон, заміну не було часу шукати, тому я просто зранку вийшов і почав готувати каву. Спочатку було страшно. Ти ж людині готуєш, хочеться зробити все класно. На початку, звісно, були помилки, але все ніби вийшло нормально, люди задоволені», – пригадує він.

Із постійними відвідувачами простіше, адже вони кажуть: «Цього разу кава вийшла смачніша» або «Чогось не вистачає». Сергій розповідає, що з часом уже виходить знайти саме такий баланс, який був би ідеальним. Посміхаючись, він додає, що коли до кав’ярні заходять постійні відвідувачі зі своїми друзями, які раніше не були тут, то можна спостерігати такий діалог: «Ти що будеш?», – запитує один. «Та я не знаю, а от він, – показує на баристу. – знає». Ставлення Сергія до кав’ярні схоже на те, з яким трепетом до своєї роботи відноситься й власник кавового бізнесу та автор книги «Що я знаю про роботу кав’ярень» Колін Гармон. Ось що він пише: «Коли ви заходите в кав’ярню, то відразу стає очевидним, чи люди, які там працюють, насолоджуються процесом. Здебільшого все залежить безпосередньо від власника. Це дивовижні відчуття – їсти й пити каву в закладі, де персонал обожнює свою роботу. І я на 100 відсотків упевнений, що відмінність можна відчути буквально на смак».

У Сергія до відвідувачів дуже тепле ставлення і він називає їх родиною. У важкі часи вони підтримують заклад та допомагають ухвалити правильні рішення. Оскільки сама кав’ярня маленька, то між відвідувачами та працівниками немає дистанції та прохолодного ставлення. Воно зникає вже після першої випитої разом кави.

У стінах «Сови» зароджувалося навіть кохання. Сергій розповідає, що одного разу до них прийшов хлопець. Йому сподобалася дівчина, яка була в кав’ярні, але він соромився. Тож вирішив замовити їй напій і попросив працівників передати. Так відбувалося декілька разів, а згодом вони почали зустрічатися. Кожен відвідувач для Сергія – це не безлика людина, це член його великої кавової родини, який має свою історію. Приходячи за напоєм до кав’ярні, вони наповнюють такими історіями і її стіни.

Тепло до закладу відчувається і з боку відвідувачів. Сергій розповідає, що ніколи не задумувався, чому кав’ярня отримала саме таку назву, але зараз у приміщенні є дуже багато різних сов – сувеніри, іграшки, малюнки. І жодну з них не купив власне він, це все – подарунки від відвідувачів. Розповідає, що маленьке совеня з гарбузика привезли з Перу. Відпочиваючи, вони помітили такий сувенір і згадали про кав’ярню, де люблять випити каву. Ось так ці совенята й опиняються у цьому закладі.

«У нас в кав’ярні дуже багато різних сов: сувеніри, іграшки, малюнки. Це все подарунки наших відвідувачів. Сотні сов і жодної придбаної. Це дуже приємно та цінно. Практично з кожною пов’язана якась історія. Є в нас дерев’яні сови, яким уже років під 40. Деякі наші відвідувачі роблять мило та свічки. Спеціально для нас теж зробили подарунок – сови. Одна наша відвідувачка дуже гарно малює. Коли почалась війна, вона дуже емоційно це переживала. І свої емоції від війни та нашого закладу поєднала і намалювала малюнок: сову, яка відповідає нинішньому часу», – розповідає він.

У мінікав’ярні немає поділу на «клієнт» чи «відвідувач», усі свої. Сергій каже, що черкащани – це надзвичайні люди, всі дуже дружні й тримаються разом. Саме завдяки цьому вдалося пережити й пандемію коронавірусу, й початок повномасштабного вторгнення.

"Вижили ми більше на ентузіазмі": перший виклик – коронавірус

Перший виклик «Sova» зустріла в березні 2020 року. Тоді світ сколихнула пандемія коронавірусу, який дістався й до України. Був запроваджений суворий локдаун на три місяці. Багато маленьких та середніх бізнесів не витримали обмежень і їм довелося закритися.

Важко було й маленькій кав’ярні на «Митниці» в Черкасах. Та зрештою завдяки підтримці відвідувачів – бізнес вдалося зберегти. У перші дні працівники пішли у відпустку. Сергію довелося працювати самому. Він пригадує, тоді ніхто не знав, що буде, а люди панікували. На початку карантину вулиці були пусті й мало хто взагалі виходив із домівок.

Багатьом бізнесам не можна було працювати. Але зрештою «Sova» не припиняла роботи жодного дня. Вони й далі відкривали свої двері для відвідувачів та пригощали їх кавою. Це були нелегкі часи. Через коронавірус власнику кав’ярні довелося скоротити площу закладу майже вдвічі. Нині його заклад – це 15 квадратних метрів. Але в цьому просторі поміщається багато любові та підтримки, яка особливо цінна в нинішні нелегкі часи.

Через коронавірус у 2020 році «Sova» була змушена перейти в режим «на виніс». Люди поставилися з розумінням до цього. Вони все одно приходили, купували напої, сідали на лавочках біля закладу, пили каву та спілкувалися. Так вони показували свою підтримку. Сергій пригадує, що тоді в людей була паніка, все зачинялось і ніхто не знав, як правильно робити, але коли бачили, що «Сова» продовжує працювати, то думали, що не все так і погано.

Фото - тематичне, з Google 

«Під час коронавірусу було дуже важко й вижили ми справді більше на ентузіазмі. Спочатку, коли всі заклади мусили закриватися, ми не зачинялися. По-перше, треба було працювати й підтримувати економіку, також треба якось морально підтримувати наших відвідувачів. Законодавство у досить жорстких обмеженнях все-таки дозволяло роботу. У перший локдаун я працював особисто сам. Співробітники, які працювали на той час, вирішили взяти перерву. Тоді багато людей боялись. І це нормально. Було трохи важко, але ми тримались. Наші відвідувачі нас підтримували й ходили до кав’ярні попри все», – пригадує він.

За його словами, кав’ярня не працювала тільки тоді, коли там був ремонт, але й тоді люди приходили до закладу й запитували про те, щоб купити напої. Сергій каже, що він направляв їх до іншого кафе в ТЦ «Дніпро Плаза» й пропонував сходити з ними за напоями. Додає, що між власниками кав’ярень не повинно бути конкуренції, навпаки – підтримка, тож, поки його дітище було на ремонті, своїх відвідувачів направляв до іншого закладу. Однак віддані відвідувачі, взявши каву, все одно поверталися до «Сови» й пили її на лавочках поряд із закладом, за розмовами. Бо справа не в каві, яку ти п’єш, а в тому, що ти відчуваєш, п’ючи її. Для багатьох відвідувачів кав’ярня стала особливим місцем. Зрештою, як каже автор книги «Що я знаю про роботу кав’ярень» Колін Гармон: «Люди повертатимуться до вашого закладу, бо він хороший. А якщо він поганий, то ви даєте їм причину не повертатися».

"Були великі перебої з постачанням":

як кав’ярня працювала в перші дні війни

А потім сталося 24 лютого. росія напала на Україну, в країні оголосили воєнний стан. Здавалось би, тільки почало налагоджуватися життя після пандемії, і от кав’ярня отримала новий виклик. І цей раз він був більш серйозний. Цього дня Сергій прокинувся близько 6 ранку, всі новини були про вторгнення. Він вирішив їхати до свого закладу, адже треба було думати, що і як робити тепер. Уже тоді на вулицях були затори, багато автомобілістів прагнули заправитися.

Сергій каже, що вони запитали у відвідувачів, чи будуть ті ходити до кав’ярні під час воєнного стану. Почувши ствердну відповідь, рішення було очевидним. Працівники також погодилися працювати, тож «Sova» знову вирішила не зачинятися.

«На початку вторгнення ситуація була гірше, ніж під час першого локдауну. У людей була паніка, вони дуже боялися. Тож ми зібрали в нас на кав’ярні «штаб» із постійних відвідувачів і міркували, що робити. Дуже багато людей на роботу не вийшли, багато закладів не працювали. Але треба було платити податки, підтримувати обіг грошей. Крім того, якщо ми відчинені, то люди бачать, що все добре, не треба панікувати. Зараз важко з роботою. Тому якщо ми працюємо, люди продовжують отримувати заробітну плату. Це теж важливо», – каже він.

Також перші тижні була порушена логістика з постачання продуктів, зокрема кави та молока, які потрібні для роботи кав’ярні.

«На склади під Києвом, де обжарювали та зберігали нашу каву, «прилетіло». Були великі перебої, важко було знайти заміну та способи, як усе доставити. Відповідно вартість кави зросла», – пригадує Сергій.

Він  також додає, що в кав’ярні ціну на напої не підвищували жодного разу від самого початку відкриття, однак наприкінці травня 2022 року через війну це довелося зробити.

«Ми тримались до останнього. Але оскільки вартість піднялась на все: від стаканчика й до кави, то в нас не було вибору. Це вже була робота не в мінус, а в шалений мінус. Як зазвичай, ми знову зібрали «штаб» і поміркували, що робити. Наші відвідувачі підтримали нас і сказали, що все одно будуть купувати каву, навіть якщо ціна зросте», – каже Сергій.

За його словами, наразі ситуація з постачанням приблизно на 90 відсотків врегулювалася. Деякі заводи знову почали працювати, в інших випадках вдалося налагодити нову логістику. Але ціни на все продовжують зростати. Сергій розповідає, що ціна на каву збільшується ледь не кожні два тижні.

"Людина знає, що може в будь-який час до нас заїхати":

як маленький бізнес може підтримувати армію у часи війни

Попри труднощі, заклад вирішив допомагати армії. У лютому на вулиці було холодно, а правоохоронці й військові постійно патрулювали місто. Тож 26 лютого «Sova» вирішила роздавати працівникам правоохоронних органів та військовим напої безкоштовно.

«Мінімум 80 відсотків наших відвідувачів приходять до нас кожного дня, вони можна сказати постійні наші гості. Тож, коли почалися воєнні дії, ми всі зібралися і почали думати про те, як ми можемо допомогти в цій ситуації. Наші відвідувачі працюють із різними сферами, тому кожен висловлював свою думку й ми все обмірковували. Ось так вирішили, що треба якось підтримувати все, що навколо нас. Продовжили працювати, щоб підтримати відвідувачів, адже коли працюють ті заклади, в які ти звик ходити в мирні часи, то є певний спокій. Для всіх військових, працівників поліції, рятувальників почали готувати напої безкоштовно. Питання не в грошах, а в тому, що ми хоч якось морально та психологічно підтримуємо їх. Людина знає, що може в будь-який час до нас заїхати, морально розгрузитися, поспілкуватися, відповідно попити каву. А тоді ще й на вулиці був сніг, мороз, тому гаряченьке було на часі. Зараз хлопці також до нас заїжджають. Ми раді бачити всіх», – каже Сергій.

Фото з Facebook-сторінки кав'ярні 

Пізніше, коли були утворені блокпости, у закладі дали клич про збір термосів, аби привозити каву чи чай на блокпости. На це відгукнулися й відвідувачі. Наступного дня необхідний для цієї затії посуд уже зібрали в достатній кількості.

«Знову ж таки холодно, хлопці цілими днями на блокпостах, ночами теж. Наварили кави та чаю, зібрали автомобілі й почали їздити. Спочатку нас сприймали сторожко. Але потім ти приїжджаєш, бачиш, що хлопці втомлені, замерзлі. Пропонуєш їм каву. Вони починають відмовлятися, а ти кажеш: «Давайте разом вип’ємо гарячого». Погоджуються. П’єте каву, розмовляєте, і вже стає простіше. Так катались, мабуть, тижнів 2-3. А потім практично всі блокпости були забезпечені польовими кухнями. Та ми завжди готові до цього повернутися», – каже Сергій.

Своїми силами заклад разом із відвідувачами допомагали збирати кошти для військових, які їхали на передову. За словами Сергія, серед гостей закладу багато потужних волонтерів, тож вони координують роботу з ними.

Серед відвідувачів було багато внутрішньо переміщених осіб. Заходячи за кавою до «Сови», вони не тільки отримували напій, але й підтримку та допомогу: хтось із відвідувачів селив у себе людей, хтось давав якісь контакти. Сергій пригадує, як вони збирали матраци й розвозили на автомобілях для переселенців. Навіть зараз, зайшовши всередину, можна помітити обережно складені коробки з гуманітарною допомогою для тих, хто цього нині потребує.

На четвертий місяць повномасштабного вторгнення «Sova» знову працює майже так само, як і до цього. Як розповідає Сергій, спочатку кількість відвідувачів, звісно, зменшилась. Деякі виїхали за кордон, але багато хто приїхав із інших областей. Як і будь-який бізнес під час війни, ця мінікав’ярня теж відчуває на собі фінансові труднощі: оренда, податки, зарплатня, купівля розхідного матеріалу – це все нікуди не ділося.

«Але справа не в грошах. Їх можна заробити, але як щодо атмосфери? Ми працюємо не заради того, щоб отримувати великі прибутки, а щоб дарувати людям емоцію, готувати для них смачні напої, об’єднувати разом. Мені здається, що нам це вдається. Я жодного разу не шкодую про рішення відкрити «Сову», навіть коли дуже важко. Я дуже люблю це, люблю спілкуватися, люблю людей і люблю каву. Я приїжджаю до себе на кав’ярню, неважливо, чи на зміну, чи просто так, але я відпочиваю тут», – каже Сергій.

Що під час карантину, що під час війни – кав’ярня стала осередком, де збиралися небайдужі люди. Власнику вдалося створити дуже домашню та душевну атмосферу. Тут за чашкою кави відвідувачі діляться своїми переживаннями та шукають способи допомогти іншим. У непрості часи підтримка одне одного дуже важлива, у цьому впевнений Сергій. Тож, посміхаючись, він каже: ««Sova» – це не бізнес, це хобі, це не про місце, це про родину».

Підготувала Світлана Небилиця